Усвоение железа из пищи зависит от множества факторов. Некоторые вещества значительно улучшают всасывание железа, в то время как другие, наоборот, препятствуют ему.
Витамин C является одним из самых мощных усилителей всасывания железа. Он восстанавливает трехвалентное железо в двухвалентное, которое усваивается гораздо лучше, и образует с железом растворимые комплексы. Даже небольшое количество витамина C может в несколько раз увеличить всасывание железа из растительной пищи. Поэтому рекомендуется сочетать богатые железом продукты с источниками витамина C — цитрусовыми, ягодами, овощами.
Животный белок также улучшает всасывание железа, причем не только гемового, но и негемового. Этот эффект называется "мясным фактором" и связан с тем, что некоторые аминокислоты образуют с железом легкоусвояемые комплексы.
Органические кислоты — лимонная, яблочная, винная и молочная — также способствуют всасыванию железа. Они содержатся во многих фруктах и овощах и помогают поддерживать железо в растворимой форме.
С другой стороны, многие вещества препятствуют всасыванию железа. Фитиновая кислота, которая содержится в отрубях, цельнозерновых продуктах, бобовых и орехах, может связывать железо и делать его недоступным для всасывания. Танины, содержащиеся в чае, кофе и красном вине, также ухудшают всасывание железа.
Кальций в больших количествах может конкурировать с железом за всасывание в кишечнике. Поэтому не рекомендуется принимать препараты кальция одновременно с железосодержащими продуктами или добавками. Цинк, медь и марганец также могут ухудшать всасывание железа при приеме в высоких дозах.